Антоцианы: что это такое?

Слово «антоциан» произошло от греческого «антос» (цветок) и «циано» (синий, сиреневый). Уже по названию видно, что слово обозначает цветное вещество или краситель. Так оно и есть. Антоцианами называют группу растительных пигментов (красителей), которые окрашивают лепестки цветов, листья, плоды в различные цвета – от красного до тёмно синего и фиолетового. Цвет зависит от температуры окружающей среды (антоцианы «любят» низкую температуру и яркое освещение) и кислотности. В щелочной среде преобладают фиолетовые, сиреневые и синие тона, в кислой – красные и розовые. Содержащие антоцианы плоды при созревании и изменении среды меняют цвет, а цветы и листья при отмирании темнеют или синеют.

    Антоцианы растворимы в воде, клеточном соке, поддаются экстракции, малорастворимы в спирте. Поэтому спиртовые настойки из тех же ягод черники или чёрной смородины не будут обладать полезными свойствами.

    Антоцианы используются в качестве пищевых добавок под шифром Е-163 и входят в группу «Красители» (E100 — E199).

    По химическому составу антоцианы являются гликозидами – веществами, молекулы которых состоят из углеводного остатка и неуглеводной части.

    Функциональное назначение антоцианов пока до конца не выяснено. Известно, что они являются вторичными метаболитами – веществами, которые производятся в организме, но не участвуют в его жизнедеятельности (развитие, размножение, гибель), в то же время обладают высокой биологической активностью.

    Антоцианы можно заметить невооружённым глазам в созревающем перце поздних сортов – как сладком, так и остром – в виде бурых пятен и разводов, в баклажанах, в которых по мере созревания, увеличивается и количество антоцианов.

    В большом количестве антоцианы содержатся в чернике, чёрной смородине, клюкве, вишне, черешне, малине, диком чёрном рисе, красном винограде, красной капусте, красных яблоках. Почти все фрукты и ягоды, имеющие красную, оранжевую, коричневую, фиолетовую и синюю окраску, содержат антоцианы.

    Из всех антоцианов более всего распространён цианидин. Он содержится в клубнике, вишне, чернике, смородине, клюкве, ежевике, гранате, малине, жимолости, сливе.

    Второй по распространённости дельфинидин. Он встречается в плодах вишни, чёрной смородины, граната, черники, красного винограда.

    Пеонидин встречается реже. Больше всего его содержится в чернике, клюкве, ежевике, черешне.

     Пеларгонидин содержат клубника, малина, красный виноград.

    Мальвидин содержится в чернике, клубнике, краном винограде.

    Реже всех встречается петунидин – только в чернике и красном винограде.

    Все антоцианы являются антиоксидантами и относятся к флавоноидам.